Dulce de manzana

El error estuvo en prohibir la manzana. Si Dios hubiera prohibido la serpiente Adán se la habría comido...( Anónimo)

Las pectinas son componentes del esqueleto intercelular junto con la celulosa en muchos vegetales, como la manzana, estando contenidas en la piel y en semillas (1). Las pectinas poseen la propiedad de captar agua hinchándose y formando geles y por esto actúan como espesantes. La fruta mientras más verde mayor contenido en pectina posee. Por acción enzimática las pectinas se van desdoblando en unidades más sencillas carentes de la actividad de la pectina inicial, este fenómeno influye en el reblandecimiento y maduración de la fruta , por esto las frutas maduras son menos ricas en pectinas y pierden su capacidad gelificante no siendo apropiadas para la elaboración de dulces y mermeladas(2).


Manzanas de todos los colores, rojas, verdes , fuji, reinetas y mi favorita, la Pink Lady. "An apple a day keeps doctor away", dicen los anglosajones, refrán que nunca me ha sonado bien en castellano. Pero total, el contenido de la frase también nos aplica a los hispanoparlantes, por qué habríamos de ser menos. La manzana ha sido protagonista de numerosas historias, muchas asociadas a conflictos. No sólo se contentó con lograr el destierro del Edén y abrirle la puerta hacia este mundo ingrato a nuestra primera pareja, sino también en la mitología griega hace su aparición en numerosas ocasiones y por supuesto, no olvidemos a la no sé si pobre ( después de todo era de la realeza) pero si sufrida Blancanieves....

Vamos al Olimpo. Las manzanas doradas cultivadas por la Diosa Hera, esposa de Zeus, en su jardín se creía tenían el don de otorgar la inmortalidad, fuera de poseer extraordinaria belleza (3) . También está la famosa manzana de la discordia. No puedo evitar resumir la historia. A una boda en el Olimpo Eris, la Diosa de la Discordia (llamada así posteriormente a raíz de lo que resumo a continuación), no fue invitada y ofreció en un vengativo e insidioso plan una manzana dorada de premio a la más bella asistente al evento. Las concursantes: las diosas Hera, Afrodita y Atenea. El Jurado : París. Hubo soborno: Afrodita ofreció al joven París el amor de Helena a cambio de ser elegida y ganar la manzana. Helena y Paris terminaron juntos en Troya, Afrodita ganadora del dorado fruto. Consecuencia: Atenea y Hera indignadas por la trampa recurrieron a Eris para propiciar la guerra de Grecia contra Troya (4). ¿Quién dijo que la guerra de Troya, que duró nueves años, la causó una mujer? fue una manzana!.

Salgo del Olimpo y aterrizo en mi cocina. La manzana empleada para este dulce es la variedad Granny Smith. Lo considero un postre que reúne las 3 b: bueno,bonito y barato, pero se puede comer a cualquier hora del día, como cuando uno necesita algo dulce para darle actividad a la insulina circulante. Lo posteo ahora, cuando en mi país está empezando la primavera pero por que aún tenemos esas ricas manzanas verdes y hay que aprovechar que llegando el calor desaparecerán. Puede ser que alguien me lea en el otro hemisferio y pueda disfrutar preparándolo durante los meses que siguen. Esta era la receta de mi abuela, con este dulce, entre otros postres, endulzaba los fríos inviernos de mi infancia y con él trataba de reciclar la forma de comer manzanas en pleno invierno cuando la variedad de frutas escasea. Hay quienes lo comen acompañado de un trocito de queso ( lo recomiendo!). Este dulce tiene la ventaja de durar mucho tiempo en el refrigerador.

INGREDIENTES:

• Manzanas verdes Granny Smith
• Azúcar
• Jugo de limón
• Agua

PREPARACIÓN:

(Para 6 0 7 manzanas)

Las manzanas se lavan y se les saca sólo el palito, dejándoles la piel y las semillas . Se parten en trozos y se ponen en una olla con un mínimo de agua, esto es importante por que después la manzana al cocerse libera mucha agua y cuesta mucho que tome punto. Para 7 manzanas yo puse 1/4 taza de agua. Una vez que están cocidas escurrirlas y pasarlas por cedazo o pasa puré. La pulpa obtenida de esta manera hay que pesarla para así calcular la cantidad de azúcar que hay que agregar. Para 1 kilo de pulpa obtenida agregar 3/4 kilo de azúcar. Mezclar la pulpa y el azúcar, agregar el jugo de medio limón y poner a cocer en una olla destapada y revolviendo constantemente hasta que hierva. Una vez que hierve contar 15 a 20 minutos, siempre revolviendo, hasta que se vea que espesó. Durante el proceso de hervirlo y revolver hay que tener cuidado por que salpica un poquito y puede ocasionar alguna quemadura. Se puede hacer la prueba de que esté a punto sacando un poco en un platito y cuando ya no se desplaza fácilmente hacia los lados , digamos que no se le ve líquido moviéndose , está listo. Vaciar en caliente a un molde ( para esto los de silicona son ideales) y dejar enfriar para que "endurezca". En mi caso rindió para llenar un molde redondo de 20 cm de diametro y unos 5 cm de alto y uno pequeñito ( el de la foto). Este proceso de esperar que esté suficientemente duro para desmoldarlo puede tomar una noche, un día o varios, dependiendo si le dimos más o menos punto. La idea es que quede un dulce bien amoldado y que se corte en trocitos.

(1) Dr. Hermann Schmidt Hebbel . Aditivos Alimentarios y la Reglamentación de los Alimentos (1990)

(2) Dr. Hermann Schmidt Hebbel. Avances en Ciencia y Tecnología de Alimentos ( 1981)(3) http://www.fruticulturasur.com.ar/fichaNota.php?articuloId=295(4
) http://ar.geocities.com/lddweb/Mito/Griega/Discordia.htm