La Quimicocina

El Tiempo Ganado

2010-06-06T20:13:00.013-04:00

Hace mucho tiempo Marcel Proust escribió en su obra autobiográfica " En busca del Tiempo Perdido, " ( À la recherche du Temps Perdu ) y en ésta en el primer volumen "Por el camino de Swann" un párrafo muy conocido dedicado a explicar cómo, súbitamente un aroma, un color o el sabor de algo particular tiene la capacidad de evocarnos recuerdos y transportarnos a través del tiempo sólo mediante los sentidos hacia nuestro personal baúl de vivencias guardadas, donde están nuestras alegrías, nuestras penas, nuetras caras conocidas y otras olvidadas, nuestros juegos, nuestras canciones infantiles, nuestro café con leche de los desayunos antes irnos del colegio, nuestras primeras caídas en bici.....todo lo que nos enseñaron, todo lo que aprendimos a porrazos. Todo el equipaje que nos acompaña en este viaje y nos transforma en lo que ahora somos. Todo lo que tenemos y todo lo que nos llevaremos con nosotros el día que partamos. Lo demás es prestado. Creo que Marcel Proust era un físico cuántico camuflado detrás de un novelista.

El objeto detonante del viaje en esa especie de "gusano de tiempo" transportador hacia el pasado que hizo Proust fue una Madeleine, delicada palabra para describir una deliciosa galleta-bizcocho, que yo nunca tuve el placer de probar hasta ahora, día en que la curiosidad me venció, y que compobar que el nombre que suena tan gracioso, tan liviano, tan sutil, lo tiene bien merecido esta delicia. No es un queque como decimos en mi país , no es una galleta, pero es el bizcocho más liviano y exquisito que he probado. No son madeleines esas que se amoldan y hornean en un molde tipo cupcake, no, son éstas.

A mí no me evoco ningún recuerdo, pero gatilló mis deseos de volver a escribir aquí. No detallaré el viaje que relata Proust en su obra, pero si me voy a colgar de su título maestro y lo transformaré de "tiempo perdido" en "tiempo ganado". Pasó mucho tiempo sin que yo escribiera, pero en ese tiempo mis hijas crecieron , aprendieron día a día muchas cosas nuevas, yo también aprendí, volví a trabajar y el tiempo se hizo corto, aunque nunca olvidé mi blog. Si alguien lo leía tal vez ya no. No importa, también es cierto que los seguidores se aburren, esto hay que regarlo como la splantitas, aunque suene a cliché. El blog sigue existiendo, aunque sea para uno mismo.

Mirando mi último post cualquiera pensaría que en un mundo paralelo el colisionador de hadrones explotó y a mi me tragó el hoyo negro, pero no, aqui estoy, y el colisionador por alguna parte, supongo funcionando bien. No depende de mí.

Si dependen de mí las personas que quiero y las que merecen toda mi atención, mi familia especialmente y aquellos amigos que son parte de mi familia, por que se lo han ganado. Para ellos esta vuelta a escribir.

Mi característica habitual era aportar en algo de química a cada receta, aquí va algo, aunque cortito, Puedo decirles un secreto a voces, que no es secreto. Los bizcochos son emulsiones, las emulsiones son la dispersión homogénea de un componente minoritario en otro mayoritario, normalmente inmiscibles entre sí. Deben hacerse a temperatura ambiente,al menos, sus componentes jamás directamente sacados del frío. El calor favorece la emulsificación y el batido es muy importante para integrar los componentes de una mezcla y que aquellos ingredientes inmiscibles entre si se hagan miscibles y nuestra mezcla quede fina, liviana y homogenea, integrada. Que no se aparten sus componentes, mantener el calor, que no se aparten las personas, mantener la comunicación. Algo que los chilenos aprendimos bien luego del terremoto del 27 de Febrero, mantener el contacto, el cariño, la calidez, factores necesarios para una inmejorable convivencia.

Si logramos aprender esto, no perdimos el tiempo, lo ganamos. Al fin y al cabo, esta vida es sólo química.

He aquí la receta

MADELEINES ( Del Libro "Paris Boulangerie Pattisserie", de Linda Dannenberg

2 huevos
100 g azúcar
75 gramos mantequilla derretida, no demasiado caliente, más bien tibia)
100 g harina sin polvos hornear
Ralladura de 1 limón ( evitar la parte blanca)
1/4 cucharita extracto de vainilla

De preferencia emplear una procesadora de alimentos o una batidora electrica. Mezclar el azúcar y los huevos hasta que se integren muy bien. Añadir la mantequilla blanda, mezclar bien. A baja velocidad incorporar el harina, polvo de hornear, ralladura de limón y vainilla. Cubrir el bowl o dejar tapado en la procesadora 1 hora. En seguida pintar con mantequilla el molde epecial para Madeleines : http://www.fantes.com/images/47271madeleine.jpg y llenar a cucharadas cada espacio a 3/4 de capacidad. Llevar a horno 200 ºC por 15 minutos aprox. hasta que se doren levemente por los costados. Retirar del horno , enfriar y desmoldar.

Bon appetit!!

Una tarta universal

2008-10-03T14:57:00.042-04:00

Si quieres hacer una tarta de manzana partiendo de cero, primero debes crear un universo.
Carl Sagan

(foto receta obtenida de este sitio)

En las últimas semanas se ha debatido sobre la existencia, la puesta en marcha y la seguridad del funcionamiento del colisionador de hadrones, básicamente un tunel a 100 m. bajo tierra de 27 km de circunferencia en la frontera franco suiza, que hará si Dios no dice otra cosa chocar protones a alta velocidad con el objetivo entre otros de saber qué sucedió durante y en los instantes posteriores al Big Bang, quizás se podrá también observar la llamada "partícula de Dios" la que al parecer nadie ha visto (aunque alguna gente afirma haber visto a Dios con más fe y menos parafernalia) ... y también quizás obtener micro agujeros negros. Al que no sepa del tema le recomiendo este sitio, vale la pena.

Hace ya varios años esperaba con ganas el día en que se transmitía el programa Cosmos de Carl Sagan . Cada semana me instalaba a verlo por que para mí él era un ídolo en estos temas, llevó el universo hacia la gente común y corriente como yo , hizo que muchos nos fascináramos con este tema, lo masificó. Desde el año 1996 él ya no está en este mundo y yo como que lo echo de menos, justo ahora, me gustaría escucharlo y saber su opinión sobre este experimento que considero por decir lo menos un poquito ambicioso. La verdad a mi me atemoriza, encuentro increíble que un ser humano tenga la capacidad de recrear el Big Bang e incluso pueda observar la "partícula de Dios"...¿no será mucho pedir? me tranquilizaría escuchar a Carl Sagan, quizás él estaría alineado con este proyecto...quizás no, me gustaría escucharlo decir sí o no al proyecto, y quizás yo me alinearía con él. Pero él ya es parte quizás de otra dimensión dentro del cosmos. Ojalá no nos carguemos parte del universo engullidos en un auto-fabricado agujero negro y el experimento resulte, de corazón lo espero y de paso aprendamos algo del origen. Si resulta de la peor manera no quedará nadie capaz de hacer una tarta de manzanas y tal vez sí habrá un nuevo universo en el cual no estaremos, por eso los animo a hacerla ahora, disfrutarla y a vivir, que son dos días....

Para la receta me basé en parte de la ficha de la foto que está arriba, vale la pena verla en grande por que tiene detalles simpáticos, aunque realmente no sé si será de Carl Sagan la receta en sí. No sé si entiendo mal pero me parece que él sugiere que es más fácil crear un universo antes que un pie de manzana hecho desde cero, por lo que pienso que tal vez era un mal cocinero, a pesar de excelente astrónomo,comunicador, astroquímico, etc, sería curioso, por que como decía mi madre cualquiera que sabe leer y se empeña sabe cocinar y la tarta de manzana es fácil. La receta por otra parte sugiere partir de una base para tarta pre-fabricada, cosa que yo raramente hago por que me gusta ser mártir aunque sé que es más fácil ir y comprarla. Por lo tanto la receta para la base es mía, la receta para el relleno es de Sagan( supongo), al final la receta completa no es de aquí ni de allá, ni blanco ni negro pero si muy buena y creo que con esto respondí a mi misma la duda de qué pasará con el famoso colisionador más arriba ...¿es seguro o no?...nadie es dueño de la verdad absoluta..... Grande Carl Sagan, desde donde estés me diste la respuesta.

Ingredientes para la base:

2 tazas 1/4 harina
200 g de mantequilla
100 g de azúcar flor o granulada
1 huevo

Preparación base:
Batir el huevo con el azúcar e ir incorporando de a poco la harina alternando con la mantequilla, queda una masa quebradiza. Colocarla pinchando la base en molde enmantequillado y desmontable de preferencia ( la masa rinde para un molde de unos 26 cm de diámetro), llevarla al horno precalentado a 210ºC aproximadamente.

Ingredientes Relleno:

4 manzanas verdes cortada en láminas delgadas
3/4 tazas azúcar
2 cucharadas soperas harina
1/2 cucharaditta canela molida
1/8 cucharadita nuez moscada

Preparación relleno:
Mezclar azúcar, harina , canela y nuez moscada y unirlas a las manzanas cortadas en laminas, mezclar bien y dejar reposar un rato.
Sacar la base del horno, debe estar precocida, no totalmente cocida y disponer encima el relleno de las manzanas. Luego cubrir la tarta con la siguiente cobertura:

Media taza de harina
3/4 taza azúcar morena
3 cucharadas mantequilla

Esta mezcla se une hasta obtener un aspecto granbuloso-arenoso. Con ella se cubre la tarta y se lleva a cocer al horno tapando en forma suelta con papel alumino por 25 minutos a 210ºC y luego descubierto por otros 30 minutos.

Es exquisita, cada pedacito mi propia "partícula de Dios". Para volar bien lejos en el universo...

Mi empanada chilena, prueba y error...

2008-09-18T14:46:00.019-04:00

Cumpliendo una promesa hecha a mi amiga Marcela hoy, con buen humor, posteo algo que no funcionó, al menos no como yo esperaba. Hoy 18 de septiembre es el cumpleaños de Chile, mi país y también de mi padre, que ya no está conmigo, por lo que esta fecha es muy significativa para mí, una mezcla de alegría y pena dulce, pero siempre prevalece la alegría y trato de impregnarme del espíritu 18ero haciendo todo tipo de experimentos culinarios que muchas veces no me resultan. Entre las comidas típicas de esta fiesta está la empanada chilena, hecha de masa de harina, salmuera, grasa y rellena de lo que aquí se llama "pino" de carne: carne picada, cebolla ídem , aliños, aceitunas huevos duros y pasas. Una vez más este año se me ocurrió innovar con la receta de la masa, en búsqueda de la empanada perfecta que he fabricado en mi mente, masa delgada pero firme, que no se abra, suave y sin imperfecciones, dorada, "caldúa" ( que el relleno sea jugoso) etc,etc.

La receta para la masa la tomé de un video que vi en internet de una fabricante experta en estas lides, de manos y brazos firmes y acampados...y sobre todo rápidos. La autora de la receta dice "para esta masa una vez que está hecha hay que rellenar rápido las empanadas, si no se parten" toda la razón, la masa antes de terminar de uslererar se me partió y se volvió inmanejable. El problema para mí es que la grasa que se emplea es sólo manteca , las masas que había hecho anteriormente mezclaban manteca con aceite o usaban mantequilla. La manteca que normalmente consumimos se elabora a partir de grasas de diversos orígenes sometidas a procesos de hidrogenación para hacerlas duras a temperatura ambiente. Mientras está caliente la masa es dócil, se enfría a temperatura ambiente y la manteca al endurecer la vuelve quebradiza...Traté de ser todo lo rápida que pude y no fui capaz, creo que se requiere más expertise que el mío para alcanzar el resultado óptimo. Pero ¿qué hice? tomé la masa partida y dura y la sometí al calor nuevamente, fui poniendo cada bolita de masa unos segundos al microondas a medida que armaba cada empanada, resultó, fue nuevamente la masa dócil del principio,pero hubo un momento en que esto no fue suficiente y entonces recurrí a una grasa líquida a temperatura ambiente y descaradamente le puse aceite vegetal a la masa que me quedaba, con esto logré completar mi misión, la masa volvió a ser manejable y uslereable, pero contenta no quedé, me quedaron diría que con pinta rústica, pero será mejor para la próxima.

No es la empanada suave de mis sueños, pero sí es la empanada con la que más nos hemos reído, haciéndolas en familia y la idea de pasarlo bien se cumplió. Publico la receta por que creo que a pesar de mí, la receta debe tener potencial....

INGREDIENTES ( para 20 empananadas)

Masa:

1 kilo harina
1 1/2 taza agua hirviendo
1 puñadito de sal
1/4 kilo manteca derretida casi hirviendo
1 huevo batido para pincelar

Relleno:
1 kilo carne picada
4 cebollas picadas finas
4 huevos duros
pasas
aceitunas negras
1 cucharada azúcar
sal, comino , orégano
aceite

PREPARACION RELLENO

La cebolla se pica muy finita y se pone a cocer en su propio jugo en una olla, revolviéndola constantemente. A medida que va soltando jugo este se escurre y se le agrega al final 1 cucharada de azúcar, esto hace que caiga mejor al estómago...la carne se dora en aceite y se le agrega la cebolla cocida y escurrida, cuando está bien cocida la carne se aliña y se deja en refrigeración hasta el día siguiente.

PREPARACIÓN MASA

Hacer un volcán con la harina y poner al medio el puñado de sal, volcarle el agua hirviendo e ir uniendo con espátula, agregar con cuidado la manteca derretida y seguir uniendo con la espátula para evitar quemarse. Sobar bien la masa para que quede lo más uniforme posible y cortar para esta cantidad de masa unos 20 bollitos. Cada bollito estirarlo de unos 14-15 cm de diámetro. Ya estarían listas para ponerles el relleno que se deja preparado la noche anterior.

En cada "disco" se pone una cucharada del relleno, un casquito de huevo duro una aceituna y unas cuantas pasas, se humedecen los bordes con agua o salmuera y se dobla por la mitad, luego se doblan los costados hacia adentro y se pincela con huevo batido para que queden doraditas una vez horneadas. Finalmente se les hace un hoyito con un mondadientes para que no se revienten en el horno, muy importante. Llevar a horno medio unos 25-30 minutos.

Dulce de membrillos (método en microondas)

2008-09-07T21:15:00.029-04:00

"Más tarde, cuando se hace con ellos el dulce que lleva su nombre, parece verdaderamente que el sol mismo ha quedado apresado en él; y, si se pone en un frutero azul en un aparador al que dé el sol de estas perezosas tardes otoñales, reluce, en efecto, de modo maravilloso, y nos evoca los recuerdos de las mañanas azules y de esas tardes dulces, desmayadas en cualquier estación por cierto, incluido el riguroso invierno, en el que la noche se echa encima tan deprisa."

José Jiménez Lozano,Tiempo de Membrillos

Aprovechando la introducción del anterior post, en que hablaba de las propiedades químicas de las pectinas, sigo con ese hilo, esta vez con un dulce que típicamente se prepara, por que es cuando mejor queda, en el otoño cuando el fruto está menos maduro. De él, cuya piel y pepitas son ricos en pectinas se elaboran jaleas y dulces que nos acompañan durante el invierno. Por primera vez en mi vida, ya que siempre lo compraba, lo preparé en Abril de este año y le tomé la foto, en ese entonces aún no tenía blog, pero la idea ya me rondaba. La foto quedó archivada, esperando salir a la luz alguna vez. Iba a dejar la receta para postearla en marzo pero para qué esperar si la blogósfera permite que cuando yo estoy entrando en primavera alguien que pase por este blog en el otro hemisferio estará empezando a ver los colores del otoño, y quizás, le guste la idea de preparar el dulce de membrillo. Me gusta poner mis propias fotos y no encontré ya ningún membrillo rezagado que fotografiar, será para la próxima temporada.

Mis mejores recuerdos de la infancia muchas veces vienen acompañados de este dulce, recuerdo haberlo comido miles de veces en trocitos, solo o metido en un pan de marraqueta caliente ( pan batido, llamado también pan francés) que es un tipo de pan que sólo he visto en Chile, para mi el mejor de todos. En el campo a veces lo comíamos untado con un poquito de manjar ( dulce de leche) golosería máxima. Los membrillos al ser una fruta típica del otoño hacen su entrada triunfal en el año junto con los niños que empiezan la temporada escolar. En los viejos tiempos al menos en mi país era clásico llevar esta fruta al colegio. Duro de roer como es, duraba mucho tiempo entre mordisco y mordisco guardado en un rincón del bolsón colegial. Es rico en taninos lo que le da esa astringencia típica al probarlo. El dulce de membrillo fue bastante apetecido desde la antiguedad, al fruto en sí se le conocía como manzana de Creta y en una pintura de El Veronés, Las Bodas de Caná al parecer según el análisis descrito aquí el postre sería el dulce de membrillos.

Para la preparación es básicamente lo mismo que para el dulce de manzanas, pero hay que tener extra precaución al cocer la pulpa, ya que suele hervir muy violentamente, es facilísimo quemarse y las ollas donde se prepara se pegan bastante. Descubrí un método de cocción adecuado a los tiempos modernos, el microondas, en este sitio. Sólo cambié la receta rebajando la proporción del azúcar de los ingredientes de acuerdo a mi receta familiar y resultó muy bien.

INGREDIENTES

4 o 5 membrillos

azúcar cantidad suficiente para que equivalga a 3/4 del peso de pulpa obtenida

Jugo de limón ( para esta cantidad de membrillos algo asi como el jugo de medio limon)

PREPARACIÓN

Lavar y trozar los mebrillos, sin quitarles la piel ni las pepas. Ponerlos en una olla con un mínimo de agua (menos de media taza) y cocerlos hasta que estén blandos, unos 15 minutos hirviendo más o menos. Escurrirlos bien , pasarlos por cedazo o pasa puré y pesar la pulpa obtenida. La proporción de azúcar se calcula en base a este peso y es de 750 gramos de azúcar por kilo de pulpa. Mezclarlo con el azucar y el jugo de limón, ponerlo en un recipiente apto para microondas y verificar que la altura de la mezcla no sobrepase de la mitad hacia arriba del recipiente por que puede subir. Ponerlo en el microondas a potencia media y revolver en períodos de 10 a 15 minutos, con cuchara de palo y con mucho cuidado, no es necesario sacarlo del microondas para este paso. En total repetir esta operacion unas 3 veces. A los 45 -60 minutos el dulce ya debería estar hecho , haber tomado consistencia y tener el color rojo-dorado característico. Sacar el recipiente con mucho cuidado del microondas y vaciar el contenido en un molde donde se enfriara y se amoldará dependiendo del punto que le hayamos dado, con mayor o menor velocidad. El dulce bien envuelto en refrigerador puede durar hasta un año.

Dulce de manzana

2008-09-02T20:15:00.065-04:00

El error estuvo en prohibir la manzana. Si Dios hubiera prohibido la serpiente Adán se la habría comido...( Anónimo)

Las pectinas son componentes del esqueleto intercelular junto con la celulosa en muchos vegetales, como la manzana, estando contenidas en la piel y en semillas (1). Las pectinas poseen la propiedad de captar agua hinchándose y formando geles y por esto actúan como espesantes. La fruta mientras más verde mayor contenido en pectina posee. Por acción enzimática las pectinas se van desdoblando en unidades más sencillas carentes de la actividad de la pectina inicial, este fenómeno influye en el reblandecimiento y maduración de la fruta , por esto las frutas maduras son menos ricas en pectinas y pierden su capacidad gelificante no siendo apropiadas para la elaboración de dulces y mermeladas(2).

Manzanas de todos los colores, rojas, verdes , fuji, reinetas. An apple a day keeps doctor away, dicen los anglosajones, refrán que nunca me ha sonado bien en castellano. Pero total, el contenido de la frase también nos aplica a los hispanoparlantes, por qué habríamos de ser menos. La manzana ha sido protagonista de numerosas historias, muchas asociadas a conflictos. No sólo se contentó con lograr el destierro del Edén y abrirle la puerta hacia este mundo ingrato a nuestra primera pareja, sino también en la mitología griega hace su aparición en numerosas ocasiones y por supuesto, no olvidemos a la no sé si pobre ( después de todo era de la realeza) pero si sufrida Blancanieves....

Vamos al Olimpo. Las manzanas doradas cultivadas por la Diosa Hera, esposa de Zeus, en su jardín se creía tenían el don de otorgar la inmortalidad, fuera de poseer extraordinaria belleza (3) . También está la famosa manzana de la discordia. No puedo evitar resumir la historia. A una boda en el Olimpo Eris, la Diosa de la Discordia (llamada así posteriormente a raíz de lo que resumo a continuación), no fue invitada y ofreció en un vengativo e insidioso plan una manzana dorada de premio a la más bella asistente al evento. Las concursantes: las diosas Hera, Afrodita y Atenea. El Jurado : París. Hubo soborno: Afrodita ofreció al joven París el amor de Helena a cambio de ser elegida y ganar la manzana. Helena y Paris terminaron juntos en Troya, Afrodita ganadora del dorado fruto. Consecuencia: Atenea y Hera indignadas por la trampa recurrieron a Eris para propiciar la guerra de Grecia contra Troya (4). ¿Quién dijo que la guerra de Troya, que duró nueves años, la causó una mujer? fue una manzana!.

Mejor me salgo del Olimpo y aterrizo en mi cocina. La manzana empleada para este dulce es la variedad Granny Smith. Lo considero un postre que reúne las 3 b: bueno,bonito y barato, pero se puede comer a cualquier hora del día, como cuando uno necesita algo dulce para darle actividad a la insulina circulante. Lo posteo ahora, cuando en mi país está empezando la primavera pero por que aún tenemos esas ricas manzanas verdes y hay que aprovechar que llegando el calor desaparecerán. Puede ser que alguien me lea en el otro hemisferio y pueda disfrutar preparándolo durante los meses que siguen. Esta era la receta de mi abuela, con este dulce, entre otros postres, endulzaba los fríos inviernos de mi infancia y con él trataba de reciclar la forma de comer manzanas en pleno invierno cuando la variedad de frutas escasea. Hay quienes lo comen acompañado de un trocito de queso ( lo recomiendo!). Este dulce tiene la ventaja de durar mucho tiempo en el refrigerador.

INGREDIENTES:

Manzanas verdes Granny Smith
Azúcar
Jugo de limón
Agua

PREPARACIÓN:

(Para 6 0 7 manzanas)

Las manzanas se lavan y se les saca sólo el palito, dejándoles la piel y las semillas . Se parten en trozos y se ponen en una olla con un mínimo de agua, esto es importante por que después la manzana al cocerse libera mucha agua y cuesta mucho que tome punto. Para 7 manzanas yo puse 1/4 taza de agua. Una vez que están cocidas escurrirlas y pasarlas por cedazo o pasa puré. La pulpa obtenida de esta manera hay que pesarla para así calcular la cantidad de azúcar que hay que agregar. Para 1 kilo de pulpa obtenida agregar 3/4 kilo de azúcar. Mezclar la pulpa y el azúcar, agregar el jugo de medio limón y poner a cocer en una olla destapada y revolviendo constantemente hasta que hierva. Una vez que hierve contar 15 a 20 minutos, siempre revolviendo, hasta que se vea que espesó. Durante el proceso de hervirlo y revolver hay que tener cuidado por que salpica un poquito y puede ocasionar alguna quemadura. Se puede hacer la prueba de que esté a punto sacando un poco en un platito y cuando ya no se desplaza fácilmente hacia los lados , digamos que no se le ve líquido moviéndose , está listo. Vaciar en caliente a un molde ( para esto los de silicona son ideales) y dejar enfriar para que "endurezca". En mi caso rindió para llenar un molde redondo de 20 cm de diametro y unos 5 cm de alto y uno pequeñito ( el de la foto). Este proceso de esperar que esté suficientemente duro para desmoldarlo puede tomar una noche, un día o varios, dependiendo si le dimos más o menos punto. La idea es que quede un dulce bien amoldado y que se corte en trocitos.

(1) Dr. Hermann Schmidt Hebbel . Aditivos Alimentarios y la Reglamentación de los Alimentos (1990)

(2) Dr. Hermann Schmidt Hebbel. Avances en Ciencia y Tecnología de Alimentos ( 1981)
(3) http://www.fruticulturasur.com.ar/fichaNota.php?articuloId=295(4) http://ar.geocities.com/lddweb/Mito/Griega/Discordia.htm

Bate bate, chocolate!

2008-08-24T11:27:00.049-04:00

Y una cosa estaba totalmente clara: La vida jamás había sido tan dulce. ( Charlie y la Fábrica de Chocolate)

Chocolate, pocos nombres de alimentos evocan sensaciones tan placenteras como esta palabra. El chocolate ya aparece mencionado en la civilización maya y también al parecer los olmecas, anteriores a los mayas conocían sus propiedades. Luego a mediados del siglo XVI Moctezuma el emperador azteca invitaba a beber a Hernán Cortés el brebaje del chocolate, siendo este último uno de los primeros europeos en probarlo. Los aztecas lo servían con aji picante, mezclado a veces con vino, otras con agua y condimentado con especias como vainilla, pimentón y pimienta. Las semillas de chocolate eran empleadas como moneda de cambio por los pueblos nativos y a su brebaje se le atribuían propiedades estimulantes, vigorizantes, afrodisíacas y curadoras de ciertos males como la disentería.

El chocolate al ser rico en polifenoles, de propiedades antioxidantes, podría ayudar a combatir enfermedades cardiovasculares y cáncer.Por otra parte posee tr¡ptofano , aminoácido precursor de la serotonina, neurotransmisor cerebral , antidepresivo por excelencia. Posee también otros aminoácidos cuya acción a nivel cerebral se traduce en sensaciones de agrado y placer. Además contiene cafeína y teobromina que contribuyen a su efecto estimulante. Como en todo, la moderación es necesaria, no se debe abusar de él ya que también contiene grasa saturada cuyos efectos perjudiciales sobre las enfermedades cardiovasculares son bien conocidos. (1,2)

Una de las cosas que me encanta hacer con mi hija Cata, de 3 años, es cocinar. Tiene sus ventajas, fuera de entretenerla por un buen rato. Cada vez que le propongo la idea ella corre feliz a buscar su pisito para poder estar a la altura de los muebles de cocina, es un juego para ella, pero un juego donde podemos conversar y finalmente ver y probar la creación obtenida. Alguien me dijo que cuando los niños se involucran en la cocina el 90% de las veces se comen lo que ellos preparan, sea lo que sea. Como mi niña no se destaca por su apetito, pero sí por sus ganas de aprender, empecé hace un tiempo a hacer diferentes cosas con ella, aunque fuera picar un plátano o untar galletitas con mantequilla...y resultó. Ha comido con ganas las espinacas y hasta mariscos, sabe hacer un tomate relleno y aliñar una ensalada, un poco a su pinta, pero lo hace y se la come!...

Esta vez la sesión culinaria estuvo más dirigida al deleite que a educarle el paladar, así que hicimos un queque de chocolate. La tarde estaba fría y gris y una barrita de chocolate amargo de repostería que tenía escondido me estaba llamando casi desde que desperté en la mañana.Para el cumpleaños de Catalina mi amiga Marcela (http://unaoladeaguadulce.blogspot.com/) le regaló un "kit" de cocina, pero no trae utensilios de mentirita ni en miniatura, es igual a los reales, sólo que sin filos peligrosos ni materiales que se rompan fácilmente. La receta venía incorporada en el "juego" con dibujos especiales para niños, y dio como resultado un queque exquisito y tan real como los utensilios mismos. Como para quedar con sobredosis de chocolate por ahora, pero para repetirla en un tiempo más. Aquí va:

Concentrada...

INGREDIENTES:

200 g de chocolate amargo de cobertura

170 g azúcar

70 g de harina sin polvos hornear

2 cucharaditas rasas de polvos hornear

6 huevos

90 g de mantequilla sin sal de preferencia

PREPARACIÓN:

Precalentar el horno a 170 ºC . Batir los huevos uno a uno incorporando el azúcar de a poco. Luego comenzar a adicionar la harina y los polvos de hornear. Fundir el chocolate junto con la mantequilla 10 minutos a baño maría o de preferencia en microondas sólo un par de minutos , sin pasarse, para que no se queme. Una vez que se ha incorporado toda la harina agregar la mezcla del chocolate fundido con la mantequilla y mezclar bien.

Engrasar un molde metálico de unos 22 cm , si se usa silicona este paso no es necesario, y verter la mezcla en él, llevarla al horno precalentado a 170 ºC. Soy nueva en el uso de los moldes de silicona, pero me parece que los tiempos de cocción difieren un poco en relación a cuando se usa un molde metálico. El mío era de silicona y lo tuve en total 35 minutos en el horno, aunque la receta original decía 20 minutos. Para asegurarse basta insertar el clásico palito y verificar que no salga húmedo.

Cobertura:

Fundir 150 g de chocolate amargo en el microondas. Una vez que el queque se ha enfriado un poco desmoldarlo y esparcir la cobertura sobre él.

(1) Dr. Hermann Schmidt- Hebbel. Avances en Ciencia y Tecnolgía de Alimentos (1981)
(2) http://www.exploratorium.edu/exploring/exploring_chocolate/choc_2.html#american

El mejor café...

2008-08-16T18:22:00.017-04:00

Un pastor persa observó que sus cabras permanecieron muy activas durante la noche después de haber comido el fruto de un árbol que ahora se sabe era Coffea arábica y este parece ser uno de los primeros datos en la historia sobre el descubrimiento de sus propiedades estimulantes . La palabra café puede provenir del árabe qahwah o del turco kahveh ( fuerza)(1). El café es rico en polifenoles, compuestos dotados de una actividad antioxidante muy potente, esenciales para combatir el estrés oxidativo y proteger contra enfermedades cardiovasculares y mutagénicas, como el cáncer. Al parecer al mezclarlo con gotas de leche la combinación con las proteínas de ésta dificulta la absorción de la cafeína, lo que lo haría menos estimulante. Lo interesante es que por otra parte la combinación con la leche no atenuaría su poder antioxidante.

Es cosa de gustos, pero para mí sin duda el mejor es el que aprendí a hacer con la familia de mi marido (que es también la mía), de origen palestino. Alguna vez leí, y no me acuerdo dónde, por lo que si alguien sabe la fuente espero que me lo hagan saber y me corrijan para dar los créditos respectivos, que el verdadero café debía ser "oscuro como la noche, fuerte como un guerrero y dulce como los besos de la amada". No descarto que me haya dejado llevar por la metáfora y la frase no haya sido tal cual, pero lo que recuerdo era más o menos así. De todos los cafés que he probado, y créanme que han sido muchos, el que pienso que más se acerca a esta descripción es el café preparado a la manera árabe ( o café turco como también se le conoce).

Dentro de la cultura árabe, un rito hermoso en relación al café es aquel que se realiza al fallecer una persona. Durante el velorio se sirve el café sin azúcar, en señal del dolor por la pérdida del ser querido. Una vez realizado el funeral, familiares y amigos vuelven a la Iglesia o a la casa de los deudos y toman el café con azúcar como muestra de alegría por que la persona que tanto quisieron ya se encuentra gozando del descanso eterno.

No requiere máquinas sofisticadas, sólo una especie de cacerolita metálica ( la tradicional es de cobre con mango de madera) y se sirve en pocillitos que tradicionalmente son sin oreja, tampoco va con platillo ni cucharita, el azúcar ya viene incorporada y revolverlo sería un error grave, ya que lleva el sedimento del café al fondo.

El grado de molienda del café es básico para el éxito en su preparación, debe ser lo más finamente pulverizado, que quede casi con el aspecto de harina fina. Hay tiendas de venta de ingredientes para comida árabe donde se vende el café especial para esta preparación, aromatizado con cardamomo, un deleite extra para los sentidos.

Se puede servir con o sin espuma. En Palestina, en la ciudad de Beit Jala servirle a la visita el café con espuma es una señal de buena educación, en cambio en Belén un café con espuma no está bien preparado. Cuidado con dejar, una vez que se toma el café, la tacita con el sedimento en cualquier parte, se corre el riesgo de que caiga en manos de una lectora del fondo de la taza y se descubran los secretos de quién se la tomó.

INGREDIENTES:

1 taza de agua fría ( 200 cc)

1 cucharada sopera colmada de azúcar

1 cucharada sopera colmada de café finamente pulverizado

1 vasito con agua fría extra para ir añadiendo durante la preparación

Poner en la cacerolita la taza de agua más la cucharada de azúcar, revolver para mezclar bien y poner al fuego, cuando apenas comience a hervir apartar del fuego y agregar la cucharada de café, mezclar muy bien y volver a poner al fuego, estar atentos a que cuando empiece a dar señales de que va hervir apartar del fuego y agregar un chorrito pequeño de agua fría con el vasito auxiliar, volver a poner al fuego y repetir este paso 2 veces más terminando con un chorrito de agua fría y dejar descansar un momento antes de servirlo. Es importante que no se suba ni que hierva fuertemente por que se quema y se produce algo conocido como "borra" ,café quemado de textura granulosa y desagradable.

(1) Dr. Hermann Schmidt -Hebbel . Avances en Ciencia y Tecnología de Alimentos (1981)

Tarta de Cebollas

2008-08-13T16:26:00.020-04:00

...Nos hiciste llorar sin afligirnos.
Yo cuanto existe celebré, cebolla,
pero para mí eres
más hermosa que un ave
de plumas cegadoras,
eres para mis ojos
globo celeste, copa de platino,
baile inmóvil
de anémona nevada
y vive la fragancia de la tierra
en tu naturaleza cristalina.

Oda a la Cebolla, Pablo Neruda

La cebolla es un bulbo y puede clasificarse como hortaliza o condimento, cuestión de gustos ya que al cocinar con ella cumple las dos funciones. Pertenece a una gran familia botánicamente conocida como Liliáceas. A los integrantes de esta familia, como la cebolla y el ajo si no se les molesta, ni corta ni toca casi ( y con bondad) se diría que no huelen, pero al presionar sus tejidos ocurre una reacción enzimática que transforma sus aminoácidos azufrados llamados alliinas en allicinas . En el "papel" sólo una c de más marca la diferencia, pero estos últimos, en vivo y en directo son volátiles y de un fuerte olor irritante y en el caso de la cebolla nos hacen llorar a mares. Bien que vale la pena el lagrimeo...

INGREDIENTES

Masa:
-1/4 taza crema ácida ( puede remplazarse por crema para batir con un chorrito de jugo de limón, ir probando que agarre ese gustito característico...)

-1/4 taza mantequilla fría cortada en cubitos
-2 tazas de harina sin polvos de hornear
-1 cucharadita de sal

Relleno:
- 2 cebollas
-1 taza de leche
-1/4 taza de crema ácida
-2 huevos más 1 clara
-1 cucharada de harina
-1 cucharadita de sal

PREPARACION:

Para la masa:
Mezclar los ingredientes de la masa hasta que ésta quede ni demasiado seca ni demasiado húmeda, al final la cocina es una ciencia inexacta....si está muy seca añadir pequeñas cantidades de agua de a poco, de lo contrario un poquito de harina. Se puede dejar reposar envuelta en film plástico mientras se prepara el relleno.

Para el relleno:
Cortar las cebollas en pluma y saltearlas en un poquito de aceite. Aparte mezclar el resto de los ingredientes del relleno en un bowl y una vez que esté listo agregarle la cebolla ya dorada.

Uslerear la masa delgadita y extenderla en una tartera enmantequillada, ojalá de unos 22 cm de diámetro y que no sea demasiado bajita, el relleno sube un poco en el horno. Espolvorear el fondo de la masa con queso parmesano rallado. Verter encima el relleno y volver a espolvorear encima de éste con queso parmesano. Llevar a horno 200 ºC aprox. 40 minutos. Si se tiene grill gratinar los últimos minutos y le da un toque más especial aún...

Empecé

2008-08-13T14:58:00.001-04:00

Bueno al fin me lancé, decidí salir del anonimato y empezar a sacar recetas que tenía guardadas en mis recuerdos y en los cajones. No podían perderse y deshacerse los cuadernos de recetas de mi abuela que con tanta paciencia empezó a escribir por allá por 1920. Alguien me dijo que para conservarlas habría que escanearlas pero con eso no basta, el ir reproduciéndolas entre las paredes de mi cocina y sentir los mismos sabores que cuando era chica ( aunque reconozco que a mi no me quedan igual) es como volver a estar con ella, aunque sea a ratitos. De esta forma me voy a ordenar y será más fácil compartirlas con mis amigos y con las nuevas generaciones de mi familia que no conocieron a la abuela o que no tuvieron la suerte de probar sus comidas, esa será la mejor manera de conservarlas. No todo será nostalgia por que hay que mirar para adelante, también habrá muchos aportes actuales de familia y amigos, muchas recetas de blogs que visito frecuentemente y que han ido agrandando mi recetario que ya es bastante gordito...Ahora si alguien se pregunta por qué "quimicocina" la respuesta es fácil, en esta etapa de mi vida soy una "químico- farmacéutico en casa" y a falta de laboratorio decidí descargar mi veta investigativa y exploratoria entre las sartenes y las cacerolas...